Kuivattujen papujen, herneiden ja linssien valmistus

Palkokasvien joukko on suuri ja siihen kuuluvat esimerkiksi mustapavut, valkoiset pavut, kidneypavut, soijapavut, mustasilmäpavut, pintopavut, härkäpavut, kikherneet ja eriväriset linssit.

Palkokasveista valmistuvat muun muassa nämä herkulliset ruoat!

Lisää papuisia reseptejä saat Vegaanihaasteen reseptipankista!

Pavut, herneet ja linssit ovat ravitsevaa, ekologista ja todella taloudellista ruokaa. Ne sisältävät muun muassa B-ryhmän vitamiineja, rautaa, kuitua, kalsiumia, hiilihydraatteja sekä runsaasti proteiinia.

Papuja saa edullisesti myös kaupoista valmiiksi keitettyinä ja niiden valikoima on suuri. Tölkkipapuja ja linssejä ei siis tarvitse enää keittää ja ne voi syödä vaikka suoraan purkista. Etenkin herkkävatsaisten kannattaa kuitenkin huuhdella ne hyvin, jotta säilytyksen aikana pavuista veteen liuenneet joillekin vatsavaivoja aiheuttavat FODMAP-hiilihydraatit päätyvät viemäriin eivätkä vatsaan.

Itse keittämällä pavut tulevat kuitenkin kaupan valmispapujakin edullisemmiksi! Papuja kannattaa valmistaa kerralla suurempi annos ja pakastaa pavut sitten sopivan kokoisissa annoksissa.

Vinkki! Vaikka eri pavut maistuvatkin vähän erilaisilta ja niissä on pikkuisen erilainen rakenne, voi niitä käyttää hyvin ristiin! Jos siis reseptissä olevaa papua ei ole saatavilla, voit vaihtaa sen toiseen. Sama pätee myös useimpiin linssiruokiin: huomioi kuitenkin, että punaiset linssit ovat kaikkein pehmeimpiä ja mustat linssit kiinteimpiä ja joissakin resepteissä linssien pehmeydellä on oma roolinsa.

Perusohje kuivattujen papujen ja herneiden valmistukseen

Kuivatut pavut sisältävät haitallisia lektiinejä, joten ne pitää liottaa ja kypsentää hyvin ennen niiden syömistä. Lektiinit tuhoutuvat keittämisen aikana ja kypsiä papuja onkin turvallista syödä.

Huuhtele tarvittava määrä papuja kylmällä vedellä. Poista seasta mahdolliset roskat ja vioittuneet pavut.
Peitä pavut kylmällä vedellä ja anna papujen liota. Liotusveden määrä on suurin piirtein kolme kertaa papujen määrä. Liotusaika on 10–12 tuntia, mutta pidemmästäkään liotusajasta ei ole haittaa. Käytännöllistä on laittaa pavut likoamaan illalla ja keittää seuraavana päivänä.
Liottamisen jälkeen pavut ovat tuplanneet kokonsa ja imaisseet suuren osan liotusvedestä itseensä. Kaada liotusvesi pois ja huuhtele pavut hyvin.
Laita pavut isoon kattilaan ja laske niiden päälle reilusti vettä. Papujen tulee olla kokonaan veden alla. (Voit nopeuttaa prosessia kiehauttamalla veden ensin vedenkeittimellä.) Anna veden kiehahtaa ja laske sitten lämpöä siten, että pavut saavat kiehua pienellä lämmöllä. Veden pitää kiehua, mutta sen ei tarvitse kiehua täysillä. Saatat joutua lisäämään vettä keittämisen aikana. Voit kuumentaa veden ensin vedenkeittimessä kiehuvaksi ja lisätä sitten papujen sekaan, niin säästyt veden uudelleenkuumenemisen odottelulta.
Pavut kiehuvat helposti yli etenkin jos kattila on niitä ihan täynnä. Kattilan kansi kannattaakin pitää raollaan. Kannen saa pysymään paikallaan esimerkiksi puisella pyykkipojalla. Jos veden pinnalle muodostuu vaahtoa, kuori se pois kauhalla.
Keittoaika vaihtelee lajeittain, papujen koon ja liotuksen pituuden mukaan sekä papujen säilytysajan ja -tavan mukaan. Tarkkaa keittoaikaa pavuille ei siis ole täysin mahdollista antaa eikä pakkauksen keittoaikaan kannata ihan täysin luottaa. Pavut ovat kypsiä, kun ne ovat läpikotaisin pehmeitä.
Useimmat pavut ovat kypsiä noin tunnissa. Adukipavut sekä härkäpavut valmistuvat reilussa puolessa tunnissa. Soijapavut taas vaativat useamman tunnin mittaisen kypsennyksen. Kun 3/4 suositellusta keittoajasta on kulunut, voit arvioida papujen kypsyyden maistamalla ja jatkaa keittoaikaa aina välillä papuja maistellen.
Jos haluat papuihin suolaa, lisää se keitinveteen vasta papujen ollessa lähes kypsiä. Suola voi hidastaa papujen kypsymistä, ja ne saattavat jäädä koviksi pitkästäkin keittoajasta huolimatta.
Pavut ovat sopivan kypsiä, kun ne ovat kokonaisia, mutta helposti muussattavissa sormin tai haarukalla. Pavut voi lopuksi huuhdella juoksevan veden alla.

Vinkki! Erilaiset mausteliemet ja marinadit kannattaa sekoittaa papuihin, kun ne ovat vielä kuumia. Näin maut imeytyvät paremmin.

Linssien keitto-ohjeet

Punainen linssi on kuorittu ja halkaistu ruskea linssi. Punaiset linssit voi vain huuhdella ja keittää. Ne valmistuvat nopeasti noin viidessätoista minuutissa. Punaiset linssit ovat suosittuja keitoissa ja kastikkeissa, sillä ne soseutuvat helposti. Punaiset linssit palavat herkästi pohjaan. Tämän voi välttää sekoittamalla linssejä muutaman kerran keittämisen aikana.

Vihreitä, ruskeita ja mustia linssejä voi liottaa puolisen tuntia, jos haluaa lyhentää niiden keittoaikaa. Ne voi myös keittää liottamatta. Niiden keittoaika on liotettuna noin 20 ja liottamattomana noin 30 minuuttia. Nämä linssit jäävät kiinteämmiksi kuin punaiset linssit, joten ne sopivat hyvin pyöryköihin, salaatteihin, kasvispihveihin, kastikkeisiin ja vaikkapa lasagneen. Ne sopivat myös keittoihin.

Linssit voi lisätä ruokaan, kuten keittoon tai kastikkeeseen, kypsentämättä, kunhan ruoassa on riittävästi nestettä ja linssit keitetään nesteessä kypsiksi.

Keitettyjen papujen ja linssien säilyttäminen

Jos papuja tai linssejä ei käytä heti, voi ne säilyttää kannellisessa astiassa jääkaapissa. Pavut säilyvät jääkaapissa hyvinä muutaman päivän.

Pavut kestävät oikein hyvin myös pakastamista, joten niitä kannattaa keittää kerralla suurempi määrä ja pakastaa sopivina annoksina.

Vatsalle lempeämmät pavut

Jos et ole tottunut syömään papuja, kannattaa niihin tutustua ensin pieninä annoksina.

Mikäli pavut aiheuttavat vatsavaivoja, kannattaa kokeilla vaihtaa keitinvesi kerran keittämisen alkuvaiheessa ja muistaa keittää pavut tarpeeksi kypsiksi.

Myös kuminan lisääminen keitinveteen saattaa auttaa papuja sulamaan paremmin.

Pavut voi myös “aktivoida” ennen keittämistä. Kun olet liottanut pavut, kaada niistä vesi pois ja anna niiden itää kannettomassa astiassa huoneenlämmössä vuorokauden ajan. Papujen itäminen käynnistyy, mutta näkyvää itua ei vielä ehdi syntyä. Huuhtele pavut hyvin ennen keittämistä. Aktivoidut pavut kypsyvät nopeammin ja ne ovat helpommin sulavia.

Valmiiksi keitetyt pavut ja linssit

Ruokakaupoissa on kattava valikoima erilaisia papuja ja linssejä valmiiksi keitettyinä. Ne nopeuttavat ruoanlaittoa, säilyvät hyvin ja ovatkin siksi hyvä lisä ruokakaappiin.

Käyttövalmiita papuja myydään sekä kartonki- ja metallipakkauksissa että pakasteena. Papuja myydään sekä yksittäin että sekoituksina.

Osa tuotteista on säilötty suolaliemeen ja osa taas ilman suolaa. Jos etsit suolatonta vaihtoehtoa, tarkista pakkauksen ainesosalista.

Eri tuotemerkkien pavut vähän vaihtelevat, joten kokeilemalla löydät oman suosikkisi. Esimerkiksi kikherneitä on saatavilla pehmeinä ja kiinteämpinä, isoina ja pieninä. Kikherneitä myydään säilykkeenä sekä liemeen säilöttynä että ilman lientä.

Kuva: Edgar Castrejon, Unsplash