Ruoan prosessointi tekee ruoasta turvallisempaa ja mukavampaa syödä

Ruoan prosessointi tarkoittaa kaikkea raaka-aineiden käsittelyä: pesemistä, kuorimista, pilkkomista, liottamista, kuumentamista, pakastamista, fermentointia, pikkelöintiä, suolaamista, paahtamista, pastörointia, sekoittamista, hiivalla kohottamista ja niin edelleen (ETL 2019).

Ruokaa voidaan prosessoida sekä kotona että teollisesti. Teollinen prosessointi on usein ravintoaineiden säilyvyyden kannalta parempi kuin ruoan prosessointi kotona. Laitteet ovat tehokkaampia, joten prosessointikin on tehokkaampaa ja tekee paremmin sen, mitä sillä tavoitellaan. Esimerkiksi marjojen teollinen pakastus säilyttää C-vitamiinipitoisuuden parempana verrattuna kotipakastukseen.
 
Pääsääntöisesti prosessointi parantaa ravintoaineiden hyväksikäytettävyyttä. Tärkeintä ruoan laadun arvioimiseksi onkin prosessoinnin lopputulos:

• Papujen liotus ja keittäminen tekee niistä turvallisia. Papujen prosessointi edelleen tofuksi ja Härkikseksi parantaa entisestään ravintoaineiden hyväksikäytettävyyttä.
• Täysjyvävehnäjauhoissa on enemmän kuitua, kivennäisaineita ja vitamiineja kuin raffinoiduissa eli vaaleissa vehnäjauhoissa. Jauhojen prosessointi edelleen pastaksi lisää raaka-aineen käyttömahdollisuuksia. Täysjyväpasta on usein ravitsemuksen kannalta suositeltavampi vaihtoehto, mutta esimerkiksi vegaanisesti syövien lasten ruokavaliossa myös vaaleilla viljatuotteilla on välillä paikkansa riittävän energiansaannin turvaamiseksi.
• Teollisuudessa valmistetut kasvimaitojuomat on täydennetty ravintoaineilla kuten kalsiumilla, ja ne säilyvät hyvin UHT-käsittelyn seurauksena. Kotioloissa valmistettuja kasvimaitojuomia ei täydennetä ravintoaineilla ja säilyvyys on huono.

Myöskään muita laadullisia ja aistinvaraisia tekijöitä ei tule väheksyä. Ravintoaineiden hyväksikäytettävyyden lisäksi prosessoinnilla voidaan vaikuttaa ruoan makuun, ruokailoon, suutuntumaan, tuoksuun, rakenteeseen, ulkonäköön, kokemukseen, elintarviketurvallisuuteen, käytön helppouteen ja nopeuteen sekä moniin muihin ominaisuuksiin.

Tietyt ultraprosessoidut ruoat, kuten kääretortut, nakit, virvoitusjuomat yms. ovat asia erikseen. Ne ovat yleensä ravintoaineköyhiä, runsassuolaisia, -sokerisia tai sisältävät turhan paljon terveydelle haitallista kovaa rasvaa.

Eräässä tutkimuksessa havaittiin, että runsaasti ultraprosessoituja elintarvikkeita nauttivilla oli suurempi riski sairastua sydän- ja verisuonitautiin (Srour ym. 2019). Yhteyttä sydän- ja verisuonitautiriskiin ei havaittu muissa ryhmissä, joissa ultraprosessoituja elintarvikkeita käytettiin kohtuudella. 

Huomioimisen arvoista tutkimuksessa oli, että runsaasti ultraprosessoituja elintarvikkeita käyttävien ruokavalioissa nautittiin kaikista vähiten tiettävästi terveyttä edistäviä ruoka-aineita, kuten kasviksia ja hedelmiä, mikä saattaa osaltaan selittää tuloksia. Ravitsemussuositusten mukaan ruokavalion terveellisyys ei heikkene, vaikka ruokavaliossa käytetään satunnaisesti ultraprosessoituja elintarvikkeita, kunhan perusta on kunnossa (VRN 2014). 

Ultraprosessoiduissa ruoissa on myös hyviä vaihtoehtoja, joissa ravintoainepitoisuus ei ole kärsinyt prosessoinnin seurauksena, vaan niiden hyväksikäytettävyys on parantunut.

Elämässä voi myös tulla vastaan tilanteita ja vaiheita, jolloin voimavarat eivät yksinkertaisesti riitä ruoan valmistamiseen alusta alkaen itse. Terveyden näkökulmasta on hyvä muistaa, että kesken kiireisen päivän nautittu pulla tai einesmikroateria on parempi vaihtoehto kuin olla syömättä. 

Jos ruokavaliossaan kuitenkin haluaa välttää teollisuudessa prosessoituja elintarvikkeita, ei sille ole esteitä, kunhan huolehtii erityisen hyvin raaka-aineiden monipuolisesta käytöstä, ruokavalion koostamisen perusteet ovat kunnossa ja kriittisten ravintoaineiden saanti varmistettu.

 
Tekstin on kirjoittanut Charlotta Hyttinen
Ravitsemustieteilijä, elintarviketieteiden maisteri
Vegaaniruokakouluttaja | Ruokailo
Ravitsemusasiantuntija | Vegaaniliitto ry

Lue lisää Charlotasta ja Ruokailosta: www.ruokailo.fi 

 
Lähteet:

• Elintarviketeollisuusliitto (ETL). Q&A: Ruuan prosessointi ja jalostaminen. 2019.
• Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN). Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014. Juvenes Oy, Helsinki 2014, ISBN 978-952-453-801-5.
• Srour B, Fezeu L K, Kesse-Guyot E, Allès B, Méjean C, Andrianasolo R M ym. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). BMJ 2019;365:l1451.  

 

Lisälukemista elintarvikkeiden prosessoinnista ja ravitsemuksesta:

• Ravitsemustieteilijöiden kirjoittama blogiteksti. Emme tiedä vielä kaikkea ja sen myöntäminen on merkki asiantuntijuudesta. Aivosumutorvi 2019. 
• Helsingin yliopiston blogisivusto 2017. Elintarvikkeiden prosessointi ja ravitsemus, 2017 

 

Kuva: Conscious Design, unsplash.com