Margariinien UKK

Margariineihin liitetään välillä virheellisiä tai vanhentuneita terveysväittämiä. Margariini on kuitenkin turvallista syötävää, vaikkakaan sen syöminen ei ole kenellekään – edes vegaanille – pakollista. Moni myös pohtii, mitkä margariinit ovat vegaanisia ja mitkä niistä soveltuvat parhaiten ruoanlaittoon ja leivontaan. Kokosimme tähän vastaukset usein kysyttyihin margariiniaiheisiin kysymyksiin.

Elintarviketeollisuus käyttää margariini-sanan lisäksi termejä kasvirasvalevite sekä juokseva kasviöljyvalmiste riippuen tuotteen raaka-aineista, rasvapitoisuudesta ja koostumuksesta. Me käytämme tässä tekstissä näistä kaikista sanaa margariini yksinkertaistaaksemme tekstiä.

Onko margariini terveellistä?

Terveellisyyden ja epäterveellisyyden määrittelynä voidaan pitää esimerkiksi sitä, sisältääkö jokin elintarvike runsaasti terveyttä edistäviä tai terveydelle haitallisia yhdisteitä. Lisäksi määrittelyä tehdessä täytyy olla tietoa siitä, kuinka paljon ja kuinka usein kyseessä olevia elintarvikkeita käytetään. Mikään syötäväksi tarkoitettu elintarvike ei lähtökohtaisesti ole epäterveellinen, vaan määritelmä riippuu syötävästä annoskoosta ja käyttötiheydestä.

Päivittäisestä energiansaannista noin 25–40 % tulisi saada rasvoista. Rasvat ovat tärkeitä, sillä niitä tarvitaan esimerkiksi aivojen ja hermoston toimintaan, solukalvojen rakennusaineena ja erilaisissa hormonaalisissa toiminnoissa. Rasvoista puhuttaessa keskeistä on rasvan laatu: rasvat jaetaan tyydyttyneisiin (koviin) ja tyydyttymättömiin (pehmeisiin) rasvoihin. Liiallinen tyydyttyneen rasvan saanti nostaa veren kolesterolipitoisuutta, mikä lisää sydän- ja verisuonisairauksien riskiä.

Ravintomme sisältämistä erilaisista rasvoista vain kaksi rasvahappoa on määritelty  välttämättömiksi: omega-3-sarjan alfalinoleenihappo ja omega-6-sarjan linolihappo. Näitä rasvoja keho ei itse pysty valmistamaan, joten niitä on pakko saada ravinnosta. Terveellisyyttä ajatellen rasvojen laatu ja riittävä välttämättömien rasvahappojen saanti ovat merkittävämpiä asioita kuin ruokavalion kokonaisrasvan määrä. Jos minkä tahansa elintarvikkeen kokonaisrasvasta korkeintaan 1/3 on tyydyttynyttä eli kovaa rasvaa, pidetään sitä rasvan laatua ajatellen hyvänä valintana.

Margariinit sisältävät keskimäärin 40–70 % rasvaa tuotteesta riippuen. Mitä enemmän rasvaa tuote sisältää, sitä parempi vaihtoehto se on: suositeltavaa on valita margariini, jossa on vähintään 60 % rasvaa. Margariinien rasvanlähteinä toimivat erilaiset kasvirasvat kuten rypsiöljy, pellavansiemenöljy, auringonkukkaöljy, kookosöljy ja palmuöljy. Keskimäärin vähintään 60 % rasvaa sisältävät rypsiöljypohjaiset margariinit auttavat turvaamaan välttämättömien rasvahappojen saantia, lisäksi niiden rasvasta alle 1/3 on kovaa rasvaa. Margariinien käytöllä ei ole havaittu haitallisia vaikutuksia, päinvastoin niiden sisältämät rasvat tukevat terveyttä. Välttämättömiä rasvahappoja saa myös muista tuotteista, kuten pellavan- ja hampunsiemenistä ja -öljystä, saksanpähkinöistä ja rypsiöljystä.

Onko voi terveellistä?

Voi sisältää enimmäkseen tyydyttyneitä eli kovia rasvoja. Keskimäärin voin rasvapitoisuus on noin 80 %, ja rasvasta noin 50 % on kovaa rasvaa. Lisäksi voi sisältää kolesterolia. Välttämättömiä rasvahappoja voissa on hyvin vähän, eikä määrällä ole ravitsemuksellista merkitystä. Myös voi-rypsiöljyseokset (kauppanimissä -riini-pääte) sisältävät runsaasti kovaa rasvaa, ja välttämättömien rasvahappojen määrä on vähäinen verrattuna rasvaisiin margariineihin. Mitään myrkkyä voi ei tietenkään ole. Jos voita haluaa käyttää, on se hyvä jättää esimerkiksi juhlahetkiin ja suosia päivittäisessä ravinnossa pehmeiden rasvojen lähteitä.

Miksi vegaanit eivät käytä voita tai muita maitotuotteita?

Voit lukea maidontuotannosta ja sen eettisistä epäkohdista täältä.

Onko margariineissa transrasvoja?

Suomessa myytävät margariinit sisältävät joko ei yhtään tai niin pienen määrän transrasvaa, ettei sillä ole merkitystä terveydelle. (Esimerkiksi voi sisältää enemmän transrasvaa kuin transrasvaa sisältävät margariinit.) 1990-luvulle saakka margariinit sisälsivät transrasvaa, mutta niiden valmistusmenetelmä on tuosta muuttunut merkittävästi, eivätkä margariinit enää ole transrasvan lähteitä. Ainoastaan tuotteissa, joiden pakkausmerkinnöissä lukee ”osittain kovetettu kasvi-/eläinöljy tai kasvi-/eläinrasva”, on transrasvoja. Transrasvahappoja syntyy ns. osittaisen öljyjen/rasvojen kovettamisen yhteydessä. Käytännössä tämä prosessointitapa ei ole enää läntisessä Euroopassa käytössä.

Miten margariinia valmistetaan?

Margariinit koostuvat rasvaosasta ja vesiosasta, jotka on yhdistetty emulsioksi. Rasvaosa sisältää kasviöljyjä (yleensä pääosin rypsiä) sekä pieniä määriä kasvirasvoja, kuten palmu- tai kookosrasvaa. Niiden avulla margariinista saadaan kiinteää, sillä ne ovat luonnostaan kiinteitä myös huoneenlämmössä. Rasvaosaan lisätään myös vitamiineja sekä emulgointiaineet, joiden avulla rasvaosa ja vesiosa voidaan yhdistää emulsioksi. Vesiosa sisältää veden lisäksi suolaa, happamuudensäätöaineita sekä aromeja. Jos kyseessä on epävegaaninen margariini, sisältää vesiosa myös maitotuotteita. Emulgointiaineilla taataan tuotteen tasainen rakenne. Happamuudensäätöaineilla puolestaan taataan tuotteen mikrobiologinen turvallisuus, kun tuotteen happamuus on säädetty tasolle, jossa pilaajamikrobit eivät pysty kasvamaan.

Margariinin valmistusprosessi on käytännössä sekoittamista, kuumentamista ja jäähdyttämistä:

  1. Vesiosa lisätään rasvaosan joukkoon hitaasti, jotta pienet vesipisarat sekoittuvat rasvaosaan tasaisesti. Näin syntyy emulsio sekoittamisen ja emulgointiaineiden yhteisvaikutuksesta.

  2. Emulsio pastöroidaan eli kuumennetaan ja sen jälkeen jäähdytetään nopeasti n. 40 asteeseen. Pastörointi parantaa tuotteen säilyvyyttä.

  3. Pastöroinnin jälkeen, kun kaikki rasvat ovat vielä juoksevassa muodossa, margariiniemulsio kiteytetään eli toisin sanoen se jäähdytetään nopeasti. Kiteytyksessä margariinia sekoitetaan voimakkaasti samalla, kun sitä jäähdytetään. Kasvirasvat muuttuvat nestemäisestä kiinteäksi, kun tuotteen lämpötila laskee alle kasvirasvojen sulamispisteen. Sekoituksella varmistetaan, että muodostuvista rasvakiteistä tulee niin pieniä, ettei niitä voida havaita syödessä.

  4. Kiteytyksen jälkeen tuotetta vielä vaivataan eli sekoitetaan lisää, jotta varmistetaan tuotteen hyvä levitettävyys.

Miten margariinien valmistuksessa käytetyt öljyt puhdistetaan?

Öljyt ja rasvat raffinoidaan eli puhdistetaan ennen käyttöä. Toimenpiteillä parannetaan mm. tuotteen säilyvyyttä, makua ja tuoksua. Ne eivät vaikuta öljyjen rasvahappokoostumukseen tai E-vitamiinin määrään.

  • Öljyissä on luonnostaan epäpuhtauksia, kuten lesitiiniä, jotka poistetaan neutraloimalla. Ne saostetaan ensin sitruunahapolla, ja saos poistetaan tämän jälkeen koneellisesti separaattoreilla.

  • Öljyissä voi olla myös lehtivihreää sekä öljyyn maaperästä sitoutuneita metalleja, kuten fosforia ja magnesiumia. Ne poistetaan valkaisemalla ne piimaapohjaisella valkaisumaalla. Valkaisumaa sekä sen keräämät epäpuhtaudet poistetaan suodattamalla.

  • Höyrytislauksella eli puhalluksella öljyistä ja rasvoista poistetaan haju- ja makuyhdisteitä sekä rasvan hapettumistuotteita. Rasva saatetaan alipainetislaimessa yli 200 asteen lämpötilaan, ja sen joukkoon lisätään vesihöyryä. Rasvan joukossa olevat haihtuvat yhdisteet tarttuvat höyryyn ja poistuvat sen mukana.

Kovetetaanko margariineissa olevia öljyjä ja rasvoja?

Suomessa myytävät margariinit saavat kiinteän rakenteensa luonnostaan kiinteistä rasvoista, kuten palmuöljystä ja kookosrasvasta. Kymmeniä vuosia sitten margariineissa käytettyjä rasvoja kovetettiin yleisesti vetykäsittelyllä, mutta nyttemmin siitä on pääasiassa luovuttu. Mikäli margariinissa on käytetty kovetettuja ainesosia, tulee kovetustapa kertoa tuotteen pakkauksessa. Jos siis tuotteen tiedoissa ei lue mitään kovettamisesta, ei tuotteen ainesosia ole kovetettu.  

Miksi kasvirasvoja vaihtoesteröidään ja mitä se tarkoittaa?

Kasvirasvat, kuten palmu- ja kookosrasva, ovat huoneenlämmössä luonnostaan kiinteitä. Vaihtoesteröinti parantaa rasvojen rakennetta entisestään sekä parantaa niiden sulamiskäyttäytymistä ja levittyvyyttä sekä tasoittaa eri satokausien aiheuttamaa vaihtelua.

Vaihtoesteröinnissä triglyseridin glyserolirungosta irrotetaan sen kolme rasvahappoa, jotka sitten kiinnittyvät toiseen runkoon ja muodostavat uudenkaltaisen triglyseridin. Rasvahappojen luonnollinen rakenne ja kasvirasvan rasvahappokoostumus eivät muutu tässä prosessissa.

Miksi margariineissa on lisäaineita? Ovatko ne turvallisia?

Margariineissa käytetään lisäaineita useista syistä. Niillä parannetaan tuotteen rakennetta, väriä ja säilyvyyttä. Säilyvyyden parantuminen lisää myös tuotteen turvallisuutta.

  • Auringonkukan- tai rypsinsiemenistä valmistettu lesitiini (E322) ja kasvirasvoista erotetut rasvahappojen mono- ja diglyseridit (E471, E472c) auttavat vettä sekoittumaan tasaisesti rasvan sekaan. Niiden avulla margariini myös räiskyy vähemmän paistettaessa.

  • Sitruunahappo (E330) sekä leivonnasta tuttu ruokasooda eli natriumkarbonaatti (E500) säätävät tuotteen happamuutta ja parantavat tuotteen säilyvyyttä.

  • Kaliumsorbaattia (E202) käytetään kevytlevitteissä säilyvyyttä parantavana ainesosana.

  • A-vitamiinin esiaste beta-karoteeni (E160) puolestaan antaa margariinille toivotun värin.

Osa lisäaineista valmistetaan eristämällä ne elintarvikkeista, kuten lesitiini rypsistä. Osa lisäaineista puolestaan valmistetaan teollisesti. Teollisestikin valmistetut lisäaineet ovat yleensä sellaisia aineita, joita esiintyy luontaisesti meille tutuissa elintarvikkeissa: kaliumsorbaattia on pihlajanmarjoissa sekä suomuuraimissa, sitruunahappoa sitrushedelmissä ja beta-karoteenia porkkanoissa.

Kaikkien elintarvikekäyttöön sallittujen lisäaineiden turvallisuus on määritetty erikseen ja kukin lisäaine on Euroopan Elintarviketurvallisuusviranomaisen (European Food Safety Authority, EFSA) erikseen hyväksymä kuhunkin tuoteryhmään. Lisäaineille määritetään tämän tuoteryhmäkohtaisen soveltuvuuden lisäksi ns. puhtausvaatimukset EU:n lisäainelainsäädännössä. Puhtausvaatimukset velvoittavat toimijat vastuulliseen ja turvalliseen lisäaineiden käyttöön.

Ovatko kaikki margariinit vegaanisia?

Kaikki margariinit eivät ole vegaanisia, sillä osa niistä sisältää maitoa, liivatetta tai eläinperäistä D-vitamiinia. Vegaanisia vaihtoehtoja on kuitenkin saatavilla kymmeniä erilaisia ihan tavallisissa ruokakaupoissa. Esimerkiksi Keiju laktoositon 70 % eli niin sanottu tummansininen Keiju sekä Flora laktoositon maidoton 60 % ovat hyvin yleisesti saatavilla. Vegaaniset eli täysin kasviperäiset margariinit on listattu Vegaanituotteet-sivulle.

Mikä on parasta margariinia?

Margariinit maistuvat keskenään hyvin erilaisilta, joten mikäli et pidä yhdestä, kannattaa kokeilla toista. Saatavilla on perusmargariinien lisäksi myös erilaisia maustettuja margariineja. Naturli Vegaaninen levite on hyvin yleisesti todettu olevan hyvänmakuinen vaihtoehto erityisesti heille, jotka ovat tottuneet syömään voita.

Jos margariinit maistuvat varsinkin aluksi mielestäsi vierailta, kannattaa niihin totutella pikkuhiljaa. Leivo vaikkapa kuppikakkuja ja tee niihin suklaakuorrute margariinista! Ihmisen makuaisti on hyvin muuntautumiskykyinen, joten ajan kanssa myös margariineista löytyy todennäköisesti oma suosikki. Jos näin ei kuitenkaan kävisi, on leipominen ja ruoanlaitto täysin mahdollista myös ilman margariinia (katso kohta Onko vegaanin pakko syödä margariinia?).

Mikä margariini sopii parhaiten leivälle ja ruoanlaittoon?

Leivän päälle kannattaa valita se margariini, josta itse pidät eniten. Ruoanlaittoa varten on hyvä valita sellainen margariini, jonka rasvapitoisuus on mahdollisimman korkea, sillä kevytlevitteet sisältävät usein niin paljon vettä, että paistettaessa ne räiskyvät.

Mikä margariini sopii parhaiten leivontaan?

Leivonnassa on suositeltavaa käyttää mahdollisimman rasvaista margariinia. Jos margariinissa on vähemmän kuin 60 % rasvaa, se voi vaikuttaa leivonnaisen koostumukseen ja makuun. Kuorrutteisiin ja täytteisiin kannattaa valita margariini, joka maistuu sellaisenaan miellyttävältä ja joka on tarpeeksi pehmeää, jotta sen voi vaahdottaa kuohkean sileäksi. Esimerkiksi Keiju laktoositon 70 % sekä Keiju 3 öljyä ovat näillä kriteereillä toimivia margariineja leivontaan.

Leivontamargariinit eivät aina toimi makunsa ja rakenteensa puolesta kuorrutteissa ja täytteissä, koska ne ovat siihen tarkoitukseen melko mauttomia ja kovia. Kokeile kuitenkin rohkeasti ja etsi omat suosikkisi, sillä makuja ja mieltymyksiä sekä tapoja leipoa on monia.

Onko vegaanin pakko syödä margariinia?

Kenenkään ei tietenkään ole pakko syödä margariinia. Tässä muutamia vinkkejä margariinin tilalla käytettäviin tuotteisiin:

  • Ruoanlaittoon ja paistamiseen voi käyttää erilaisia öljyjä.

  • Leivän päälle voi levittää hummusta, tapenadea, pestoa ja monia muita levitteitä.

  • Leivän päälle voi myös sipaista oliiviöljyä tai muuta hyvänmakuista öljyä. Voit säilyttää pientä öljyastiaa sekä pullasutia jääkaapissa, jolloin öljy on aina sipaisuvalmista.

  • Oliiviöljystä tai voinmakuisesta vegaanisesta rypsiöljystä sekä neutraalinmakuisesta kookosöljystä voi sekoittaa omatekoisen “vegevoin” leivälle.

  • Leivonnassa margariinin tilalla voi useimmiten käyttää miedonmakuista öljyä, kuten tavallista rypsiöljyä. 0,75 dl öljyä vastaa 100 grammaa margariinia. Mikäli margariini pitää vaahdottaa esimerkiksi kuorrutetta varten, sitä ei yleensä voi vaihtaa sellaisenaan öljyyn. Kookosöljy on kiinteää alle 24 asteessa, joten sitä voi joissakin resepteissä käyttää vaahdotettavan margariinin tilalla.

Käytetäänkö margariineissa palmuöljyä?

Kiinteissä margariineissa käytetään kasvirasvoja, jotta margariinille saadaan toivotunlainen eli kiinteä rakenne. Useimmiten kasvirasvana käytetään palmuöljyä, ja sen lisäksi voidaan käyttää esimerkiksi kookosöljyä.

Suomessa on saatavilla kaksi palmuöljytöntä ja vegaanista kiinteää margariinia: Keiju 3 öljyä rypsiöljymargariini sekä Naturli Vegaaninen levite. Molemmat soveltuvat sekä leivän päälle, ruoanlaittoon että leivontaan. Pullomargariinit eivät yleensä sisällä palmuöljyä, mutta koska ne eivät vaahtoudu, niitä ei voi käyttää sellaisissa resepteissä, joissa margariini pitää vaahdottaa.

Palmuöljyä käytetään hyvin laajasti niin elintarvikkeissa kuin kaikenlaisissa muissakin tuotteissa kosmetiikasta polttoaineisiin. Palmuöljyn vaikutuksista puhutaan tällä hetkellä paljon, sillä uusien palmuöljyviljelmien tieltä tuhotaan arvokkaita elinympäristöjä. Palmuöljyn tuotanto onkin vaaraksi monille eläin- ja kasvilajeille.

Palmuöljyä tuotetaan myös vastuullisemmin, ja moni yritys käyttää RSPO-sertifioitua (Round Table on Sustainable Palm Oil) palmuöljyä. Bunge Finland sekä Unilever käyttävät margariineissaan ainoastaan sertifioitua palmuöljyä. Jos haluat tietää muiden yritysten käyttämän palmuöljyn alkuperän, sitä kannattaa kysyä suoraan valmistajalta tai etsiä tietoa heidän nettisivuiltaan. Palmuöljyttömiä ja vegaanisia leivontaan soveltuvia tuotteita, kuten margariineja, vegekermoja ja keksejä, on listattu tänne.

 

Kysymyksiin vastasivat laillistettu ravitsemusterapeutti (TtM) Lotta Pelkonen, Bunge Finland Oy:n kehitysjohtaja Timo Erjomaa sekä ruokabloggaaja Satu Saunio.

Kuva: Louise Lyshøj, unsplash.com